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 | | Titolo: Pesto alla genovese Lun Ott 22, 2012 10:35 am | |
| Il Basilico (Ocymum basilicum) è una erbacea annuale che raggiunge anche i 60 cm d’altezza. Le foglie sono differenziate a seconda della varietà. E’ un arbusto profumato assai utilizzato come aroma in cucina, per sughi al pomodoro, insalate fresche ovvero per il classico pesto.
La semina può essere effettuata direttamente in vaso o nell’orto, avendo cura di proteggere la zona di semina con del tessuto non tessuto, quando la temperatura non è ancora stabile. Il terreno deve essere di medio impasto e ben drenato e per quanto riguarda il terriccio il basilico non presenta particolari esigenze.
Mettete in un vaso del terriccio universale e pressatelo leggermente, distribuendo i semi in modo uniforme. Ricoprire quindi con uno strato di terriccio di circa un centimetro, pressate leggermente e bagnate il tutto avendo l’accortezza di non smuovere il terriccio con il getto d’acqua.
Il basilico necessita di una costante umidità nel terreno e predilige zone soleggiate.
Una volta cresciute le piantine dovranno essere tra loro distanziate di circa 20 centimetri.
Nel periodo che precede la fioritura asportate i germogli apicali, questo permetterà alla pianta di crescere abbondantemente e di mantenere un buon aroma. INGREDIENTI
Basilico (Ocimum Basilicum) - 50 grammi di foglioline di basilico.
Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese". Olio extravergine di oliva - ½ bicchiere deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue.
Formaggio grattugiato - 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino. Aglio - 2 spicchi quello tradizionalmente utilizzato.
Pinoli - 1 cucchiaio da cucina
Sale grosso - qualche grano
PREPARAZIONE
Per fare il vero Pesto genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.
La prima ricetta scritta del pesto che ci è giunta risale alla metà dell'800 e da allora, salvo sbrigative profanazioni nella tecnica d'esecuzione, non è cambiata. Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.
L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo…insomma non può mancare! E non deve mancare neppure il sale grosso, aggiungetene qualche grano. A questo punto vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio.
Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.
Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all'aglio, sono un di più, il tocco d'artista.
E' giunto il momento dei formaggi: parmigiano reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l'olio extravergine d'oliva, versato a goccia, naturalmente italiano dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
Un'ultima raccomandazione:
la lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. A questo punto il pesto è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure.
Oggi, nell'era della fretta, per fare il pesto si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella... "all'antica" !!! fonte: miste | |
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