La pizza ha tremila anni di storia. Nell’antico Egitto era usanza celebrare il genetliaco del Faraone, mangiando una schiacciata condita con erbe aromatiche. In epoca greca, Erodoto tramanda diverse ricette babilonesi che ci riportano a schiacciate e focacce di vario genere. In epoca romana era uso cucinare focacce di farro, infatti, si pensa che la parola farina derivi da farro mentre la parola pizza derivi da pinsa, participio passato del verbo pinsère che significa schiacciare, macinare. Lo stesso Virgilio narra in alcune sue opere, di alcuni contadini che usavano macinare chicchi di frumento, setacciare la farina ottenuta, impastarla con erbe aromatiche e sale, schiacciarla per renderla sottile e darle la forma rotonda e poi cotta al calore delle ceneri del focolare. Le tracce di questo alimento si ritrovano anche in epoca medioevale e rinascimentale dove si rinvengono variazioni culinarie sul tema, sia per il dolce che salato e differenti metodi di cottura. Quindi, possiamo considerare la pizza come alimento tipico delle culture che si sono affacciate sul bacino Mediterraneo. Ma è in un dedalo di vicoli di Napoli che troverà la sua patria. Due sono gli ingredienti fondamentali: la mozzarella e il pomodoro. Il primo fu opera dei longobardi, che in seguito alla caduta dell’impero romano, portarono con sé la bufala che una volta ambientatosi tra il Lazio e la Campania, avrebbe fornito il latte per la fabbricazione della mozzarella. Il secondo fu importato dal Perù in Europa dai colonizzatori Spagnoli e fu prima utilizzato come salsa cotta e poi utilizzata come condimento per la pizza. Dopo le iniziali diffidenze, il pomodoro fece il suo ingresso trionfale nella cucina italiana e in particolare quella napoletana. La vera pizza napoletana è nata intorno al 1730 nella versione Marinara. Infatti a Napoli iniziano a diffondersi le botteghe specializzate nella preparazione di tale piatto diventando così una pietanza consumata da tutte le classi sociali. Nel 1800 conosciamo la pizza nella versione Margherita che ha preso il nome nel 1889 in occasione di una visita dei sovrani di allora. Infatti, si racconta che il miglior pizzaiolo dell’epoca: Raffaele Esposito, realizzò per i sovrani d’Italia: Re Umberto I e la regina Margherita, tre pizze:
• pizza alla mastunicola (strutto, formaggio, basilico)
• pizza alla marinara (pomodoro, aglio, olio, origano)
• pizza pomodoro e mozzarella (pomodoro, olio, mozzarella, basilico)
La sovrana apprezzò così tanto quest’ultima da voler elogiare l’artefice dando il suo nome alla creazione culinaria e da allora ecco la nascita della “Pizza Margherita”. Fino al 1900 la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano, poi dopo la seconda guerra mondiale e sull’onda dell’emigrazione che la pizza esce dai confini del meridione per sbarcare al Nord e all’estero, diventando così un fenomeno mondiale. Ora come ora è amata da tutti, grandi e piccini, dall'Europa all'America al Giappone ed è possibile gustarla anche nei migliori ristoranti. Quanta strada per arrivare a quel guscio croccante fuori e morbido dentro farcito ormai con molta fantasia che viene celebrato in tutto il mondo!
La pizza, nato come piatto povero e veloce, fu una delle migliori scoperte culinarie del millennio. Inutile dilungarsi sulla meravigliosa esperienza dovuta al sapore; e' la combinazione degli ingredienti che e' il massimo. Si dice che un pranzo completo debba comprendere principalmente dei cereali, frutta e verdura e degli alimenti a contenuto proteico. Nella pizza noi abbiamo i cereali (la farina), la verdura (il pomodoro fresco, che non e' solo vitaminico, ma, sembra, anche antitumorale) e la mozzarella ( fonte di proteine animali derivate dal latte). LA RICETTA DELLA PASTA DA PIZZA
La vera pizza e' una delizia per la vista, il naso, il palato e tutto il resto del corpo, poiche' se gli ingredienti sono della migliore qualita'(e questo e' il vero segreto della bonta' della pizza), la pizza risulta un pasto completo e bilanciato comprendendo i cereali (la farina), la verdura (pomodoro fresco o filetti di pomodoro, presumibilmente), l'alimento proteico (la mozzarella fresca) e un goccio d'olio extra vergine d'oliva; ricordiamo anche la presenza del sale (che deve essere sale marino), del lievito (che e' meglio che sia fresco e naturale) e non sottovalutiamo l'acqua che deve essere pura e pulita, libera da residui di prodotti chimici o calcare (difficile se si e' in citta' e , allo scopo, l'ideale e' usare l'acqua filtrata o uscita da un'osmotizzatore). Perche' la pasta risulti leggera e digeribile e' necessaria una lunga lievitazione. Ora che ci siamo intesi sul lato della salute, occupiamoci di altri segreti per ottenere un buon gusto: la cottura a forno a legna e' il marchio tipico di una vera buona pizza, ma in casa e' molto difficile, naturalmente.
Per ogni Kg. di farina avrete bisogno di: circa 1/2 litro d'acqua, 10 gr di lievito fresco (o circa 7/8 di quello secco, ma sciolto prima in acqua tiepida, con un piccolo pizzico di zucchero), 20/25 grammi di sale marino fino (ricordate di non mettere MAI a contatto sale e lievito, altrimenti si blocchera' la lievitazione!). PREPARAZIONE
A MANO
Formate una fontana con la farina, mettendone da parte una certa quantita' che vi servira' per incorporare l'acqua salata (scioglierete il sale in bicchiere d'acqua tiepida e vi aggiungerete la farina per farlo diventare un impasto lavorabile e lo lascerete da parte). Dopo aver formato la fontana di farina aggiungerete il lievito e, se secco e gia' disciolto in acqua tiepida, con un pizzico di zucchero, aggiungerete quest'acqua con il lievito. A questo punto impastate bene finche' l'impasto sara' liscio e asciutto. Ora potrete incorporare l'impasto che avete lasciato da parte in cui avete messo l'acqua salata e unirlo a quello in cui avete messo il lievito. Una volta che l'impasto sara' ben amalgamato dovra' risultare liscio e asciutto ma non troppo. CON L'IMPASTATRICE
Prima sciogliete il lievito nell'acqua, lasciando un po' d'acqua per sciogliere il sale. Poi inserite nell'impastatrice la farina, l'acqua con il lievito e, quando l'impasto ha una certa consistenza, anche quella con il sale disciolto. (Ricordate che la vasca dell'impastatrice risultera' pulita, se la consistenza sara' quella giusta) LA LIEVITAZIONE E LA COTTURA
Una volta che l'impasto e' pronto, potete tagliarlo in panetti e metterlo un poco in frigo, se volete, finche' non lo ritirerete fuori per la lievitazione. Se l'avete lasciato in frigo, tirate fuori l'impasto dal frigo e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per circa 6/8 ore (l'ideale, ma anche di piu', solo che poi tende a seccarsi la superficie). Poi stendetela su una teglia leggermente unta di olio e tiratela con le dita, delicatamente, per evitare che si formino buchi. Alcuni preferiscono non ungere la teglia , ma stenderci un leggero velo (VELO!) di farina e stendere la pasta tirata col mattarello. A questo punto ungete leggermente la superficie, se non volete usare il pomodoro, altrimenti ungetela solo se volete usare filetti di pomodoro che lasciano delle parti di impasto scoperto. Infornate in forno preriscaldato a 250 gradi bianca o con il pomodoro e, dopo circa 10/15 minuti, la ritirerete fuori per aggiungere il resto della farcitura scelta. A seconda degli altri ingredienti scelti, riinfornate per qualche minuto e poi consumate la pizza appena sfornata!
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