L'olio di oliva

Negli ultimi 4000 anni le civiltà mediterranee lo hanno usato nei modi più disparati, come detergente, come lubrificante, come combustibile e come valuta di scambio o come medicina. Ora anche il resto del mondo sta scoprendo l'olio d'oliva, il più versatile succo mai estratto da un frutto.
Fino a poco tempo fa, le popolazioni lontane dal bacino del Mediterraneo pensavano all'olio d'oliva come a qualcosa di esotico, un ingrediente di cucine etniche.

L'olio d'oliva migliore è l'extravergine !!

Senza ombra di dubbio il miglior olio è quello extravergine. Purtroppo una scarsa conoscenza ed una dubbia pubblicità da parte delle industrie olearie hanno creato l'immagine che l'extravergine sia "pesante" e poco adatto ad una alimentazione sana. Assolutamente falso! L'olio extravergine è quello che maggiormente mantiene inalterate tutte le caratteristiche organolettiche dell'olio, oltre ad avere un sapore di gran lunga più pieno e genuino. In assoluto poi il miglior olio è quello cosiddetto "mosto" o non filtrato. Questo perché il mosto è il prodotto originale ed intatto della spremitura delle olive, è ricco di tutte quelle proprietà che hanno contribuito a chiamare il succo delle olive: nettare degli deii.

Per meritarsi questa denominazione di extravergine (significa che non è stato alterato) questo olio deve essere estratto solo con mezzi meccanici, in questo processo non deve essere soggetto a riscaldamento, il suo grado di acidità non deve superare 1 per cento e deve possedere alcuni requisiti di sapore ed aroma a cui viene assegnato un punteggio organolettico che per l'olio extravergine non può essere inferiore a 6,5. Il giudizio spetta a una commissione di assaggiatori professionisti.

Tutti gli altri oli che non rientrano in questa categoria vengono commercializzati sotto altre denominazioni:

olio vergine d'oliva

olio raffinato

semplicemente olio d'oliva.

Questi ultimi sono oli insipidi che possono essere lavorati con un processo chimico, con l'aggiunta di una certa quantità di extravergine che ne migliora il sapore e il colore.

Il consumatore amante dell'olio extravergine sa che possono esserci variazioni nel gusto del suo olio preferito dovuto proprio alla tipicità della lavorazione, ma il consumatore medio, invece, non ama le sorprese. Per ottenere un olio che risponda sempre alle esigenze di chi lo acquista, le grandi ditte possono soltanto mescolarne diversi tipi, secondo le proprie ricette.


Il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) indica un prodotto strettamente collegato alla zona di produzione garantendo la zona di origine di un olio extra vergine di oliva. Caratteristiche, sapore e profumi dell'olio infatti cambiano sensibilmente di regione in regione, spesso anche all'interno della stessa regione. Questo marchio garantisce che tutti i procedimenti di produzione sono stati effettuati nell’ambiente geografico del luogo d’origine. La Denominazione di Origine Protetta tutela quindi la tipicità del prodotto essendo conferito soltanto agli oli extra vergine di oliva prodotti nel pieno rispetto della tradizione della propria zona di origine. Il rigido controllo circa il conferimento della Dop è effettuato da enti pubblici o privati individuati da apposite leggi comunitarie e nazionali.

La DOP per la Liguria è indicata come "Riviera Ligure" e si suddivide in queste ulteriori indicazioni:

"Riviera dei Fiori"

"Riviera del Ponente Savonese"

"Riviera del Levante


Il marchio IGP invece indica che almeno una e non tutte le fasi di lavorazione e produzione siano effettuate nella zona d’origine.

La denominazione BIOLOGICO viene conferita a tutti quei prodotti per i quali durante il processo di coltivazione e lavorazione non siano stati utilizzati diserbanti o fitofarmaci andando quindi a modificare gli equilibri della natura. Anche in questo caso la legge individua appositi enti pubblici e privati preposti al controllo ed alla certificazione della dicitura Biologico.